Artículo Ricardo Conejero

ARTÍCULO BLOG VENTE DE TAPAS DIAGNÓSTICO DE LA TAZA PERFECTA

Café Salzillo es una empresa distribuidora de café en Murcia. Uno de sus productos finales, el café barroco es el resultado del tostado de una mezcla de cuatro cafés procedentes de Etiopía, Puerto Rico, Colombia y Nueva Guinea, combinados en proporciones muy precisas y tostadas a fuego lento. Barroco es un café suave, aromático, cremoso y con mucho cuerpo con escaso contenido en cafeína que, junto a su sabor silvestre aporta a la taza un gusto amargo y dulce al mismo tiempo.
En la escuela de Café de Salzillo aprenderemos el diagnóstico de la taza perfecta, el mantenimiento de sus máquinas de café, regularidad en la taza, granulometría para que los tiempos de caída del café nos proporcionen un cuerpo, aroma y sabor de calidad del café, y como hacer al menos dos combinados de café perfectos.
La composición del café Salzillo se compone de cafés 100% arábica natural (4-5€uros/Kg), siendo la variedad robusta mucho más económica (37-40céntimos) aunque desechada inmediatamente por el departamento de control de calidad. El café arábica indica la calidad del café, más caro en su precio de venta, y por lo tanto, de mayor calidad.
La calidad de este café arábica viene determinada por situarse en una escala de cero a cine entre ochenta (café de calidad extra).
DIAGNÓSTICO DE LA TAZA PERFECTA:
1. La dosis de agua ha de situarse en 35ml +/- 5ml.
2. La cantidad de café molido para cada taza será de 6´5g +/-0´5g
3. El prensado de café, que se hará solamente una vez, se hará con 5kiogramos de fuerza.
4. La temperatura del agua será de 90º a 95º.
5. El tiempo de percolación (caída del café) recomendable se sitúa en 30seg 5s +/-
6. Color (dorado, no negro ni blanquecino), consistencia (el azúcar tarda 3-4 segundos en traspasar la capa de crema), persistencia de crema (al introducir la cucharilla la crema cierra de nuevo)
ENVASADO DEL CAFÉ
El café Salzillo ha de envasarse en un lugar seco y fresco, de este modo no se variará su calidad. En las instalaciones de café Salzillo la rotación del proceso de café se desarrolla en enfriado (1), tosttado (2) y envasado (3).
A los 10-15 días, el café pierde 15% de calidad, a los 30 días el 50%.
Las fresas (piezas del molinillo que muelen el grosor del café han de funcionar a 6500RRPP como mínimo y 7000RRPP como máximo.


MANTENIMIENTO DE LA MÁQUINA DE CAFÉ
La cafetera a presión necesaria para elaborar el café ha de mantenerse limpia cada día incluyendo los vaporizadores para calentar la leche, la bandeja, y la jarra de leche. Toda ella ha de realizarse con dos bayetas, una para el vaporizador, y otra para la bandeja.
En un estudio realizado por una prestigiosa Universidad española, la de Barcelona, el 70% de los clientes eligen su local para desayunar por la limpieza de sus instalaciones.
La descalcificación de agua ha de realizarse una vez a la semana.
Manteniendo los cacillos limpios las dosis de café serán bajas.
La zona de ducha (donde van alojados los cacillos) se limpiará una vez a la semana desatornillando su cuerpo.
Aplicar el cacillo ciego (diez segundos) a diario asegura la limpieza total de las duchas.
El repaso semanal a la máquina de café se completa con la limpieza del depósito y entrada al desagüe que se desatasca con agua caliente para que no se obstruya.
La caída del café durante los primeros ocho segundos será de color dorado intenso y redondeado, y ha de caer hacia atrás, no hacia delante, ni recto. Después de esos ocho primeros segundos el hilo de caída de café será trenzado.
La taza perfecta se recomienda que sea de porcelana gruesa en forma de huevo y redondeada, no vitificada (de paredes finas).
En el proceso de tostado, el café mengua un 20% su peso.
El café tiene de 1 a 10 grados de acidez máxima, el café Salzillo su acidez máxima no puede superar 1,5 grados.
Las tazas han de estar calientes y boca arriba, la máquina ha de tener una temperatura adecuada, el portafiltros montado en el grupo y con el portafiltros siempre dentro.
El café no puede estar en el grupo más de un minuto porque se quema y después de la caída el café se oxida en dos minutos.
En locales con poco consumo de café/infusiones, la rotación del agua de la caldera resulta fundamental.
SUGERENCIAS
• Café molido justo
• Limpieza diaria/semanal
• Quitar tazas día sí, día no
• Hacer el primer café, y tirarlo


COMBINADOS DE CAFÉ
Frapuchino: Hielo, leche, sirope, polvo (chocolate, vainilla, caramelo)
Copacabana: Leche condensada, azúcar vainillada, preparar solo largo, Cointreau, coronar con nata montada y añadir cacao en la superficie.
Asiático: Dos sobres de leche condensada, un toque de brandy y licor 43, vaporizar la mezcla, añadir canela en polvo y un grano de café en la superficie.

El origen de la tapa

Dos son las versiones más reconocidas y verosímiles del origen de la tapa.

La primera se remonta a la Edad Media, durante el reinado de Alfonso X El Sabio, en el siglo XIII. Se dice que debido a una enfermedad se vio obligado a tomar algunos sorbos de vino con pequeños bocados entre horas para evitar los efectos del alcohol.

La segunda se remonta al período de los Reyes Católicos, en los siglos XV y XVI. Esta versión es debida a los accidentes causados por los carreteros a la salida de las tabernas por la ingesta de grandes cantidades de alcohol. Una orden real prohibió a los taberneros el servir la bebida sola y el acompañante debía ser una tapa encima del vaso, por lo que la persona tenía que comer antes de beber.

Ricardo Conejero López de Sá, Documentalista

Con apenas cinco años, recuerdo estar junto a mi madre en la cocina. Tal era la fascinación que sentí al ser testigo de sus creaciones culinarias que me picó el gusanillo de la cocina. Para mí la creación de recetas es una cuestión de exploración vital. España, y más concretamente el Mediterráneo es foco de creación y punto de partida de productos como las verduras y las hortalizas, carnes de primera calidad y confluencia de países, aromas, especias y fuentes culinarias que rezuman experiencia y sabores.

Todos estos conocimientos me han llevado a formar parte de "Nos vamos de tapas", una guía imprescindible para comer bien, cenar mejor y una referencia culinaria imprescindible en tiempos en que la cocina ha de reinventarse. Ser documentalista es más que un trabajo, una vocación. Aromas, sabores, color y gusto nos dará ese punto de placer de nuestra mesa.

Mª José Maldonado, Directora comercial

Mi nombre es María José y soy la directora comercial de " Vente de tapas ". Desde pequeña me ha interesado todo lo relacionado con el comercio : ventas, trato con el público, asesoramiento a clientes...Ya que desde una corta edad me hubicaba detrás de un mostrador atendiendo a la gente que frecuentaba mi negocio familiar. También he desempañado otros puestos que tienen que ver con este ámbito comercial : asesora de belleza en el departamento de perfumería de El corte inglés de Murcia, promotora de diferentes productos, azafata de imagen en numerosos eventos ( ferias, congresos, exposiciones...), todos ellos relacionados entre si, e importantes para desempeñar mi puesto en la revista.

Alba Rodríguez Moya, gestora de contenidos web

El objetivo de este blog es dar a conocer nuestra revista, informar sobre el proceso de su creación y añadir contenidos de interés gastronómico al mismo. El mío, convertir esos objetivos en realidad.

Soy Alba Rodríguez Moya y estudio 3º de Periodismo. Actualmente resido en Roma gracias a la beca Erasmus, por lo que también trataré de mostrar las costumbres gastronómicas de esta cuidad y del país en general.

Cocina moderna vs Cocina clásica

Un nuevo frente se abre en la cocina española. Santi Santamaría acusa a algunos de sus compañeros de abrir las puertas a la industria química. Los hay que se quedan con la comida de siempre, con la clásica, mientras que otros apuestan por las nuevas técnicas y por la innovación. Vemos lo que opinan tres cocineros de cada "bando".

Entre los defensores de la cocina moderna, encontramos a David Muñoz, del Restaurante Diverxo, en Madrid; Carme Ruscalleda, del Restaurante Sant Pau, en Barcelona; y María José San Román, del Restaurante Monastrell, en Alicante.

Las principales razones que argumentan, entre otras son:

- Consideran que los cocineros son artesanos, y por lo tanto poseen un componente artístico

- Hoy día en España hay una seguridad alimenticia como nunca antes

- Están en contra de las críticas de Santamaría ya que consideran que el hecho de tener que decir todos los ingredientes, convertiría una receta en una especie de receta médica

- Son profesionales y la gente confía en ellos

Por el contrario, están los defensores de la cocina tradicional. Entre ellos encontramos a Abraham García, del Restaurante Viridiana, en Madrid; Pedro Larumbe, del Restaurante del mismo nombre, en Madrid; Toño Pérez, del Restaurante Atrio, en Cáceres.

En su defensa, argumentan lo siguiente:

- Debe ser una cuestión de confianza y no es necesario explicarle a cada uno de los comensales los ingredientes de cada plato.

- No entienden que deba haber creatividad en la cocina, ya que la consideran únicamente un placer.

Cada uno defiende su postura con distintos argumentos, pero en definitiva, podemos considerar que es algo beneficioso para la cocina en general, ya que este pique sano hace que cada uno de ellos se intente superar cada vez más. Beneficiado: el cliente.

Pablo Bastida, Maquetador

Mi experiencia como maquetador es bastante escasa, ya que se limita a la revista que tuvimos que hacer el curso pasado para la asignatura de Diseño Periodístico.
Como maquetador de la revista, me gustaría que ésta tuviese un diseño interesante y llamativo para el lector. La temática de la revista invita a hacer distintas combinaciones para que a primera vista resulte atractiva. A la vez también intentaré, si es posible, que el diseño de cada uno de los artículos esté relacionado con algo de lo que en cada uno de ellos se habla.