Artículo Ricardo Conejero

ARTÍCULO BLOG VENTE DE TAPAS DIAGNÓSTICO DE LA TAZA PERFECTA

Café Salzillo es una empresa distribuidora de café en Murcia. Uno de sus productos finales, el café barroco es el resultado del tostado de una mezcla de cuatro cafés procedentes de Etiopía, Puerto Rico, Colombia y Nueva Guinea, combinados en proporciones muy precisas y tostadas a fuego lento. Barroco es un café suave, aromático, cremoso y con mucho cuerpo con escaso contenido en cafeína que, junto a su sabor silvestre aporta a la taza un gusto amargo y dulce al mismo tiempo.
En la escuela de Café de Salzillo aprenderemos el diagnóstico de la taza perfecta, el mantenimiento de sus máquinas de café, regularidad en la taza, granulometría para que los tiempos de caída del café nos proporcionen un cuerpo, aroma y sabor de calidad del café, y como hacer al menos dos combinados de café perfectos.
La composición del café Salzillo se compone de cafés 100% arábica natural (4-5€uros/Kg), siendo la variedad robusta mucho más económica (37-40céntimos) aunque desechada inmediatamente por el departamento de control de calidad. El café arábica indica la calidad del café, más caro en su precio de venta, y por lo tanto, de mayor calidad.
La calidad de este café arábica viene determinada por situarse en una escala de cero a cine entre ochenta (café de calidad extra).
DIAGNÓSTICO DE LA TAZA PERFECTA:
1. La dosis de agua ha de situarse en 35ml +/- 5ml.
2. La cantidad de café molido para cada taza será de 6´5g +/-0´5g
3. El prensado de café, que se hará solamente una vez, se hará con 5kiogramos de fuerza.
4. La temperatura del agua será de 90º a 95º.
5. El tiempo de percolación (caída del café) recomendable se sitúa en 30seg 5s +/-
6. Color (dorado, no negro ni blanquecino), consistencia (el azúcar tarda 3-4 segundos en traspasar la capa de crema), persistencia de crema (al introducir la cucharilla la crema cierra de nuevo)
ENVASADO DEL CAFÉ
El café Salzillo ha de envasarse en un lugar seco y fresco, de este modo no se variará su calidad. En las instalaciones de café Salzillo la rotación del proceso de café se desarrolla en enfriado (1), tosttado (2) y envasado (3).
A los 10-15 días, el café pierde 15% de calidad, a los 30 días el 50%.
Las fresas (piezas del molinillo que muelen el grosor del café han de funcionar a 6500RRPP como mínimo y 7000RRPP como máximo.


MANTENIMIENTO DE LA MÁQUINA DE CAFÉ
La cafetera a presión necesaria para elaborar el café ha de mantenerse limpia cada día incluyendo los vaporizadores para calentar la leche, la bandeja, y la jarra de leche. Toda ella ha de realizarse con dos bayetas, una para el vaporizador, y otra para la bandeja.
En un estudio realizado por una prestigiosa Universidad española, la de Barcelona, el 70% de los clientes eligen su local para desayunar por la limpieza de sus instalaciones.
La descalcificación de agua ha de realizarse una vez a la semana.
Manteniendo los cacillos limpios las dosis de café serán bajas.
La zona de ducha (donde van alojados los cacillos) se limpiará una vez a la semana desatornillando su cuerpo.
Aplicar el cacillo ciego (diez segundos) a diario asegura la limpieza total de las duchas.
El repaso semanal a la máquina de café se completa con la limpieza del depósito y entrada al desagüe que se desatasca con agua caliente para que no se obstruya.
La caída del café durante los primeros ocho segundos será de color dorado intenso y redondeado, y ha de caer hacia atrás, no hacia delante, ni recto. Después de esos ocho primeros segundos el hilo de caída de café será trenzado.
La taza perfecta se recomienda que sea de porcelana gruesa en forma de huevo y redondeada, no vitificada (de paredes finas).
En el proceso de tostado, el café mengua un 20% su peso.
El café tiene de 1 a 10 grados de acidez máxima, el café Salzillo su acidez máxima no puede superar 1,5 grados.
Las tazas han de estar calientes y boca arriba, la máquina ha de tener una temperatura adecuada, el portafiltros montado en el grupo y con el portafiltros siempre dentro.
El café no puede estar en el grupo más de un minuto porque se quema y después de la caída el café se oxida en dos minutos.
En locales con poco consumo de café/infusiones, la rotación del agua de la caldera resulta fundamental.
SUGERENCIAS
• Café molido justo
• Limpieza diaria/semanal
• Quitar tazas día sí, día no
• Hacer el primer café, y tirarlo


COMBINADOS DE CAFÉ
Frapuchino: Hielo, leche, sirope, polvo (chocolate, vainilla, caramelo)
Copacabana: Leche condensada, azúcar vainillada, preparar solo largo, Cointreau, coronar con nata montada y añadir cacao en la superficie.
Asiático: Dos sobres de leche condensada, un toque de brandy y licor 43, vaporizar la mezcla, añadir canela en polvo y un grano de café en la superficie.